【岚漪魂】乡村厨师

乡村厨师
作者:白建平
一辆车,车厢里拉的简易帐篷、锅炉蒸车、桌椅板凳、锅碗瓢盆、刀叉筷碟便是一个走村串户的乡村流动厨师的全部家当。
乡村厨师一般是夫妻档,有的带着一位徒弟。男的既是掌勺炒菜的厨师,又是走村串户开车的司机,女的和徒弟则帮忙打下手,递勺拿碗、上笼装碟、配制凉菜,到了中午时分,和主家派来帮忙的几个人一样忙的像陀螺,满地滴溜溜的转。
城里人,有红白事宴,根据家里情况、宴请人数、规格档次,选择一家承办宴席的饭店,商定好日子和上菜标准,自家准备好宴席上的烟酒茶糖、干果水果等,剩下的一切便交由饭店料理。到了那天,待宾客坐满席位。总领事一声令下,饭店服务员便鱼贯般地端盘把盏将一道道美味佳肴摆上桌。待参加宴席的主宾酒足饭饱,照单付钱后,便可以一拍屁股走人了。收拾残局这些事自然还是饭店服务员的事情。这样虽说多花了不少钱,但是省心省力,成为城里人办事设宴的首选。
村里的人没有这条件,就只能找流动厨师来帮忙了。其实流动厨师兴起的时间也不太长,也就是近几年的事。老早以前,村子里办事宴,还是靠自己自力更生来解决。村里办事,除了至亲至朋,来的人并不多,大多在百十来号人左右。白事宴日子无法选择,红事宴则一般选择冬天腊月季节。那时,猪羊鸡肉、蘑菇、豆腐、粉条、白菜等是自家备好的,也没有现在的反季节新鲜蔬菜,去城里买点鱼、黄花、木耳、花生一类的干果干菜,再灌一大桶散装烧酒,基本就把事宴上的“菜谱”备办齐全了。菜主要以肉菜为主,其他的粉条、豆芽、油糕、烩菜用料等家家户户都有,作为宴席的配角饭菜,由家人在宴席开席前就提前做好了。
设席摆桌的地方一般选自家和邻居的房子,一间房里炕上摆一桌,地下摆一桌,这样有三五间房子十来张桌子齐活了。如遇客人多,则分开两次吃。第一批由双方的尊贵客人先上桌,剩下的自家人和亲朋好友则自动给帮忙打下手,帮厨师烧火、端盘子、洗涮等等,根本不用总领招呼,都是自觉自愿的看着哪里忙就哪里帮忙。
那时,操办宴席的主厨大多由村人公认的做饭手艺好的人来担任。说来可笑,普通人家平常做饭的大多是女人,可是,走到饭店里看到当厨师的基本都是男人,个中原因可能与女人身单力薄,颠不动厨房里那大炒锅有关吧。自然,村里事宴上的主厨也是由男人来担当。办事宴的主家提前几天就提着烟酒登门说好了。正式办事的前一两天,领受任务的厨师,根据主家准备设宴的地方,在院子里垒锅搭灶,烧肉煮鸡,煎炸丸子,把能提前做的菜都做成半成品。待到那天,该炒的炒、该炖的炖、该蒸的蒸,简单处理一下就能了,省却当天紧要时节手忙脚乱。其他摆桌子、端盘子、跑腿打杂、洗锅刷碗等诸多打下手的活就由自家亲戚中的年轻小伙、媳妇等人来做了。邀请来的厨师只管灶台上煎煮焖炸耍“手艺”。叫来帮忙的厨师腰上扎着围裙,肩膀上搭着毛巾,嘴里叼着烟,满脸汗津津的在烧煮着村人一年都难得见到一回的鸡鸭鱼肉,看到有嘴馋的小孩围在锅台前,厨师便从锅里捞出一块肉,切成小块,递到眼巴巴看他的小孩嘴里,吃到肉的小孩高兴地一哄而散,厨师也乐呵呵地笑了。
那时村子里办事宴,外地的亲戚早早就赶来了,主家在村子里有空余房子的人家给安排好晚上睡觉的地方,从办事的头一天中午就开始吃上饭了。饺子、烩菜、油糕、粉汤等等这些家常饭菜,就由主家和近亲中的女人来帮忙操办,请来的厨师只负责制作办事宴当天和第二天中午谢客时上桌的菜肴。可以说一场事宴下来,主客双方都忙个焦头烂额,累的能大睡三天三夜。
后来,村里边眼活心灵手巧的年轻人从中瞅出了门道,跑到外面厨师培训班学习个把月,学会十几道家常普通菜肴的制作方法,回来购置一些简单的做饭用具,扯旗放炮开始招揽村里人家事宴菜肴的制作。桌椅板凳、碗筷盘碟等还的办事的主家去县城专门出租这些用具的地方租赁。事后有打碎损坏的还的按价赔偿。虽说省去了雇请本村厨师落下的人情,但还是非常不方便。这时,更有实力的厨师便出场了,他们购置齐备车辆、桌凳、蒸汽锅炉、帐篷、锅碗瓢盆等一应用具,有办事宴的请上门,一车便把所有事宴上能用到的东西都拉来了。有了帐篷,又省却了在家里炕上地下摆桌子的窄憋。一座帐篷里一次摆个十桌八桌不成问题。客人吃席也不用分次吃了,来赴宴的亲朋好友坐在一起,叙亲情、拉家常,碰杯划拳,大声吆喝,热热闹闹的,显示出主家的大方,亲朋的捧场给力。
不管是白事宴还是红事宴,除了现场气氛不一样外,雇请来的流动厨师则根据主家待客人数的多少、饭菜的标准拉出菜谱,厨师拿手的特色品牌成名菜是必上的。主家按照厨师罗列出的菜单,提前两三天开着村里的拖拉机、蹦蹦车进城来,到菜市场、副食店、烟酒店逐项采买。鸡鸭鱼肉、菜蛋调味、烟酒茶糖逐一按照厨师开出的单子采买齐全后,厨师便开着他的流动“大篷车”,带着妻子、徒弟等人隆重登场了,在办事宴的院子里支起帐篷,叫来主家几个人帮忙杀鱼、择菜,便紧张地忙活开了。等到第二天正式开宴的时候,各种凉菜、煎煮炖炸的酥肉、丸子、鸡鱼该盛碗装盘的都装好了,该当时现炒的菜也洗净切好放盆里待用。帐篷里的桌子上碗筷、杯碟、烟酒早已摆放的整整齐齐的。几个端盘子的小伙围在厨房外边,只等主事总领的那一声号令。
院子里的锅炉、蒸车嘶嘶地冒着蒸汽,架在土灶上的锅沿边火苗呼呼作响。待到事宴上管事的总领一声吆喝“开席了”,赴宴的亲朋好友便走进帐篷里按照坐席规矩坐下来,拆开桌上的香烟,吸烟的人人手一枝,吞云吐雾的拉着家常。端盘的小伙鱼贯而入,每个盘子里装着三四盘菜,站在桌子跟前照应客户的“看戚”把每一道菜摆放在桌子上,嘴里招呼着“戚人们,吃好喝好啊”。
这时,厨房里才真正忙活开了,一个大炒锅里,每一道菜需炒十几碟,切好洗净的菜摆在家里的炕上,锅台旁的桌子上放着油盐酱醋等调味品,待锅里的油烧的快冒烟时,一旁站着的助手把要炒的一盆菜倒入锅里,冷菜遇热油,发出嘶拉的声音。厨师手里的炒勺就像鸡啄米似的不停地在调料碗里舀出调料浇在锅里的菜上,炒勺不停地在锅里翻动,隔一会儿双手端起炒锅翻颠一下。炒锅加上锅里的菜足有好几十斤,旁人双手端着也吃力,但在厨师手里颠起来看似好轻松。事后私下和厨师聊了几句,方知颠炒锅既需要有一把子力气,还的有借力使力的巧劲,这种功夫不是三五天能练出来的。
酒过三巡,菜过五味时,蒸车里的酥肉、丸子、鸡鱼等“硬菜”就该隆重登场了。每道蒸菜的“浇头”在锅里咕嘟咕嘟地响着,散发出诱人的香味。
待蒸菜上完后,炒菜的锅也腾出来了,将烧肉、白菜、豆腐、粉条、土豆等一股脑儿倒入油锅里,加入调味品,一会儿工夫,乡下事宴最受客人欢迎的最后一道菜——大烩菜便隆重登场了,酒足菜饱的客户夹着吃几口就放下了筷子,还剩肚子的人则一手抓着馒头,一手拿着筷子大口地吃着烩菜,边吃边说,吃了这么多,还数烩菜好吃。
现在,好多事宴上,最后的一道大烩菜也成了厨师的一道成名菜了,好多吃过事宴饭的人,嘴里夸赞的不是山珍海味好吃,而是说谁谁谁家的大烩菜做的真不赖。
家乡现在的流动厨师近年来成立了一个协会,互相联络着,信息共享,满乡下跑着为村人服务,成为与乡村医生一样受欢迎的一群人。
文:白建平 图:网络
编辑:齐迎春 邮箱:[email protected]

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